PERUGIA – Un’impresa straordinaria, che va ad arricchire la vasta offerta di eccellenze gastronomiche della regione. Dopo più di mezzo secolo, infatti, si può dire che è tornato in Umbria il Bue Grasso di razza Chianina.Il Bue Grasso è un animale che regala dei sapori semplicemente eccezionali perché allevato per 48 mesi, traguardo mai raggiunto in precedenza e al quale si è arrivati attraverso delle tappe di avvicinamento che hanno caratterizzato, a partire dal 2009, il progetto “Bue Grasso Etrusco”, ideato per far ricomparire nei piatti umbri questa carne dal fascino antico e orgoglio contadino allo stato puro.

Produrre il Bue Grasso (castrato e invecchiato, si differenzia dunque dal bovino che non è castrato e viene macellato giovane, dai 12 ai 18 mesi) significa sottoporsi ad un grande sacrificio economico, ma i risultati compensano lo sforzo visto che la carne di questo animale raggiunge livelli di gusto e sapore superiori. Una specie di “Gran Riserva” di livello eccezionale.

Quello che sembrava quindi un ricordo lontano, o peggio una pratica arcaica del passato (ormai troppo lunga, laboriosa e dispendiosa per un mercato che brucia le tappe per raggiungere il profitto a discapito della qualità), è tornato di moda grazie alla passione di un piccolo ma straordinario allevatore di Perugia, Michele Sisani, dell’azienda agricola Simba di Ponte d’Oddi, appoggiato dalla Macelleria Santa Croce di Elce, con un percorso seguito e promosso fin dall’inizio dal giornalista enogastronomico perugino Antonio Boco, sposato dalCCBI (Consorzio Produttori Carne Bovina Pregiata delle Razze Italiane) e valorizzato dall’assessore all’Agricoltura della Regione Umbria Fernanda Cecchini.

Almeno in Umbria, fino ad oggi, il Bue Grasso era praticamente scomparso. Questa tradizione invece ha un’origine nobile soprattutto in Piemonte, nelle Langhe. Qui l’animale, una volta diventato troppo vecchio per il lavoro, finita l'ultima aratura, veniva fatto mangiare molto e bene, facendogli così recuperare muscoli e peso. Quindi veniva macellato appena prima delle feste di Natale. Il bue da lavoro diventava così il "bue grasso".

Il progetto “Bue Grasso Etrusco” è iniziato castrando un puro vitello di razza Chianina di 5 mesi, con un percorso che ha poi portato di volta in volta il Bue in tavola facendo segnare la tappa dei 12, dei 24, dei 36 mesi (con iniziative che si sono caratterizzate sempre come veri e propri riti, appuntamenti imperdibili per tutti i gourmet) ed oggi finalmente il risultato eccezionale dei 48 mesi. Per il Bue si è quindi dovuto aspettare qualche anno di “affinamento” in stalla, ma ora si è arrivati a un bestione di 4 anni, alimentato con tutti prodotti naturali (mais, crusca, fieno, orzo e fave) dall’azienda di Ponte d’Oddi.

Insomma, anche in Umbria torna quindi una carne che più a “chilometro zero” di così non si può, ideale per lunghe cotture e per preparare tartare, ma anche per la brace. È dunque ormai arrivato a compimento un cammino che voleva recuperare un pezzo di storia contadina del territorio per proiettarla verso il futuro. Una tradizione che diventa “modernità”, una carne sempre esistita ma riproposta oggi in chiave contemporanea.

Presso la Macelleria Santa Croce di Elce (tel. 075.43650) o il Consorzio Carni Bovine Italiane (CCBI) nella sede dell’Anabic a San Martino in Colle (tel. 075.6079308) è possibile prenotare un box degustazione da 3 o 5 kg al prezzo di 27 euro al Kg.

Ma grazie a questa carne saranno davvero unici soprattutto gli appuntamenti messi in programma da 13 deimigliori ristoranti della regione (sette di Perugia e zone limitrofe, uno rispettivamente ad Assisi, Bevagna, Foligno, Spoleto, Montone; senza contare quello di Cortona) che hanno ideato dei menu ad hoc insieme ai loro chef. Ognuno sceglierà i suoi tagli, perché ogni parte dell’animale merita rispetto. E ad ognuno i suoi piatti, a partire da questa carne sopraffina, allevata con amore e lavorata con cura.

Di seguito il programma del “Bue Grasso Etrusco”, ovvero il calendario delle cene-pranzi-degustazione, 13 appuntamenti gastronomici nei mesi di novembre e dicembre 2013 dove sarà possibile assaggiare questa prelibatezza alla scoperta di sapori dimenticati e finalmente di nuovo disponibili. Anche se ancora molto rari…

 

 

- Osteria del Bosco (strada Tiberina Nord, Perugia, tel. 075.5917035) – bue grasso sul menu dal 18 novembre

 

- Ristorante Brilli Bistrot (via Los Angeles 83, Santa Maria degli Angeli-Assisi, tel. 8043433) – tartare di bue sul menu per una settimana a partire dal 20 novembre

 

- Wine Bartolo (via Bartolo 30, Perugia, tel. 075.5716027) – cena del 22 novembre

 

- Osteria a Priori (via dei Priori 39, Perugia, tel. 075.5727098) – cena del 26 novembre

 

- Tenimenti d’Alessandro All’Osteria (via Manzano 15, Cortona, tel. 0575.618667) – pranzo del 24 novembre

 

- Locanda dell’Edera (via Antonio Gramsci 116, Ellera di Corciano, tel. 075.5170243) – bue grasso sul menu per una settimana a partire dal 26 novembre

 

- Stella Ristorante Vineria (via dei Narcisi, Casaglia di Perugia, tel. 075.620002) – cena del 28 novembre

 

- Cucinaà (viale Firenze 138/a, Foligno, tel. 0742.22035) – cena del 29 novembre

 

- Ristorante Il Capanno (località Torre Cola, Spoleto, tel. 0743.54119) – pranzo del 1° dicembre

 

- Civico 25 (via della viola 25, Perugia, tel. 075.5716376) – cena del 3 dicembre

 

- La Trattoria di Oscar (piazza del Cirone 2, Bevagna, tel. 0742.622510) – cena del 10 dicembre

 

- Bioo Gourmet (Palazzo della Penna, Perugia, tel. 075.5716233) – data da definire a dicembre

 

- Locanda del Capitano (via Roma 5, Montone, tel. 075.9306521) – data da definire a dicembre

 

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