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di Isabella Rossi Si aprono le iniziative 2009 di Accademia Italiana Gastronomia Storica, un'associazione culturale senza scopo di lucro composta da giornalisti, enologi, chef, docenti universitari, ricercatori ed esperti nel campo della storia alimentare, delle tradizioni popolari, della dietologia e della storia dell’arte. Abbiamo intervistato la dottoressa Francesca Silvestri membro dell'Accademia e direttrice editoriale di ali&no, la casa editrice umbra che ha dedicato alla gastronomia storica un'intera collana. A chi sono rivolte le cene dell'Accademia? I nostri incontri gastronomici sono rivolte a tutti gli amanti della buona tavola, ma in particolare a coloro che intendono degustare e conoscere preparazioni del passato non come semplice esercizio di memoria, ma come riscoperta di alimenti e tradizioni del territorio per migliorare in maniera consapevole la propria dieta. Non dimentichiamo che le preparazioni antiche o arcaiche erano legate di norma alla stagionalità e alla località dei prodotti: un consumo di piatti ottenuti con ingredienti semplici, freschi, possibilmente biologici e del territorio contribuisce a rieducare il gusto e migliorare la nostra salute, in funzione di una maggiore attenzione a concetti come quelli di filiera corta e prodotti “chilometrizero” oggi di grande attualità. L’Accademia, in collaborazione con ali&no editrice che dal 2003 pubblica i “tacuinum” di cucina storica da cui sono tratti i menù delle cene, ha tra i suoi obiettivi proprio quello di svolgere una funzione di “ponte” tra la riscoperta storica e la rieducazione alimentare. Quali requisiti deve avere una cena storica che si rispetti? Un’attenzione costante non solo ai cibi ma anche alle tradizioni, alle conoscenze e all’ambiente sociale del tempo. Nessun cibo è di per sé “antico”, lo è in virtù del fatto che presenta accompagnamenti, cotture e bevande tipiche di una determinata epoca storica. Alcuni ingredienti attraversano le varie epoche ma vengono impiegati diversamente, altri entrano nei gusti del tempo importate da altre culture, a volte anche molto lontane, contribuendo a creare interessantissime contaminazioni gastronomiche giunte fino noi.Da non trascurare, come del resto si legge spesso nelle antiche fonti, è il servizio e l’arredo della tavola che deve necessariamente tener conto anche dei gusti estetici contemporanei. Un vero e proprio galateo della tavola si ha a partire dal Rinascimento quando è di gran moda, ad esempio, una tavola ricca e imbandita di “trionfi” gastronomici, piccole statue di zucchero e raffinati servizi di porcellana, la tavola dei Templari, in pieno medioevo, è invece semplice e parca, allestita su lunghe e spoglie tavole di legno dove i monaci sedevano uno di fronte all’altro e si servivano a vicenda, e così via. Nelle cene storiche si cerca di tenere conto anche di questo galateo per dare uno spaccato completo della civiltà che stiamo “gustando”. Che tipo di ricerche sono state svolte? La ricerca storica e filologica dei “tacuinum”, dai quali poi sono tratti i menù delle cene dell’Accademia, sono svolte da nostri soci ricercatori e giornalisti. Nel caso della cena templare la ricerca è stata portata avanti da due fondatori dell’Accademia, Alex Revelli Sorini, giornalista, docente di comunicazione enogastronomica presso l’Università di Siena, collaboratore di Sky e animatore della rubrica “Campanile Mediterraneo” nel programma televisivo “La prova del cuoco”, e Susanna Cutini, direttrice della rivista multimediale di storia dell’alimentazione mediterranea www.taccuinistorici.it, ricercatrice di tradizioni gastronomiche per l’Università di Siena e collaboratrice, come esperta di storia della cucina, in alcuni programmi televisivi di RAI e SKY. Molti testi consultati, dalle fonti letterarie a quelle storiche contemporanee o posteriori, senza trascurare la Regola dei Templari del 1128 (nella vulgata di Bernardo da Chiaravalle) dove si apprendono molte regole alimentari e comportamentali dei monaci guerrieri. Tra gli ingredienti antichi c'è qualche riscoperta? L’uso di verdure ortive come sedano, zucca, porro, finocchio, cicoria, cipolla, ma anche lenticchie e cicerchia, combinate nella nostra cena in soluzioni dal gusto un po’ più moderno, trovano in questa proposta legata all’alimentazione templare interessanti soluzioni. I Templari, lo ricordiamo, vivono nel Medioevo, sono monaci ma anche guerrieri, difensori del Santo Sepolcro, dunque dovevano sempre essere forti ed energici e alimentarsi in modo sano ed adeguato, ma sempre tenendo conto della Regola e dei precetti religiosi. Compare la carne ma solo in alcuni giorni particolari, molto pesce e molte spezie soprattutto nelle Commende d’Oriente. Per dare un assaggio dei vari tipi di alimentazione, quella occidentale e quella orientale, abbiamo deciso di proporre una combinazione di ricette mutuate dall’una o dall’altra tradizione. Da segnalare l’Itryya di Terrasanta (una sorta di spezzatino di agnello con pasta fatta a mano, un piatto molto aromatico e speziato) ma anche la combinazione di verdure occidentali e sapori orientali che lo chef Ciro Dimino propone in abbinamento al Capretto arrosto in sapore rappresentano un sicuro punto di contatto tra le due culture. Il primo appuntamento in agenda: "A tavola con la storia, cena templare" avrà luogo il 25 febbraio. Maggiori informazioni su http://www.alienoeditrice.net/ Condividi